Qua bài viết này sẽ giúp chị em nội trợ tự tin bước vào chợ lựa chọn cho mình những miếng thịt gia súc tươi ngon nhất cũng như biết cách bảo quản thịt gia súc đúng cách.

Cách lựa chọn thịt gia súc

Khi chọn thịt để nhập kho hoặc đưa vào chế biến phải căn cứ vào các tiêu chuẩn cảm quan hàng thực phẩm.

1. Chọn con thịt

–    Con thịt béo thì mông, vai nỏ, da càng mịn, thịt dầy, nhiều mỡ. Con thịt gầy thì mông vai nhỏ, xương do, thịt ở xương sườn rất mỏng, da con thịt không căng mịn, thịt mỏng và không chắc, mỡ ít và không bóng.

–    Khi chọn cũng cần phân biệt thịt con già với thịt con non. Thịt con vật già thì da thô dầy và dai, dùng mũi dao chọc hơi khó thủng, lỗ chân lông thường to thớ thịt (sợi, bó sợi) thô, nhiều gân, mỡ lẫn lộn, màu thịt hơi đậm hơn thịt con vật non. Thịt gia súc non thì da mỏng và mịn, không dai, thớ thịt không thô.

Phân biệt thịt bò với thịt trâu.

Thịt bò thường thớ thịt mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng. Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẫm hơn thịt bò, mỡ màu trắng bạc.

–    Dê, thỏ, chó đưa về nơi chế biến thường ở dạng con vật sống. Để giết thịt nên chọn con vật non (còn tơ) và béo khỏe: mông, vai to nở, bụng thon, lông mượt…

Mọi con thịt phải được làm sạch lông, hết máu, mô cơ không dập nát, không dính chất bẩn. Phải chọn thịt tươi tốt, không lấy thịt ôi, thịt của con vật mắc bệnh không được dùng để chế biến thức ăn.

2. Chọn thịt

Thịt tươi tốt (thịt nguội hoặc thịt ướp lạnh). Trên bề mặt của súc (miếng) thịt có lớp màng khô màu hồng nhạt hoặc đỏ nhạt. Thịt mỡ trắng mịn (mỡ bò hơi vàng sáng). Bề mặt nhát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớ Dịch thịt trong. Mặt cắt miếng thịt căng và co giãn (ấn ngón tay vào, chỗ ấn lõm xuống khi buông ra thì chỗ lõm lại đầy lên nhanh chóng). Tủy xương đàn hồi và lấp đẩy lỗ, dây gân mịn và đàn hồi. Nước luộc và nước nấu của thịt tươi thì trong và thơm.

–    Phụ phẩm của gia súc tươi tốt.

Lưỡi phải sạch sẽ, không dính thanh quản và chất nhờn máu.

Thận nguyên lành, màu nâu sáng hoặc nâu, đã tách hết màng mỡ, hết ống dẫn nước tiểu và các mạch máu bên ngoài.. Gan màu nâu sáng hoặc đỏ sáng, đã tách túi mật và các mạch máu bên ngoài.

Tim đã bổ đôi theo chiều dọc, làm sạch hết máu và màng lọc.

Phổi màu hồng sáng hoặc hồng xám, đã rửa sạch, không có chất nhầy và máu.

Lá lách màu đỏ thẫm, có dịch chảy ra màu xanh nhạt. Đối với thịt dê – thỏ – chó. Thịt những con vật này thường sử dụng ngay sau giết mổ, là thịt tươi tất. Tuy nhiên, khi chọn dê, chó thui thì chú ý đến ngoại hình, màu nâu vàng đều khắp các phần con thịt, da không bị nứt, không cháy.

–    Thịt kém tươi: Màu của mô cơ và mô mỡ biến đổi đôi chút. Trên bề mặt thịt có ít dịch nhầy hoặc lác đác điểm màu trắng, có lớp màng màu xám đỏ. Mùi thịt hơi chua hoặc ôi. Mặt cắt thịt ẩm ướt, nước dịch đục. Vết lõm của ngón tay ấn vào thịt phục hồi chậm. Mỡ, tủy xương, dây gân màu xám đục, chất mỡ dính ngón tay. Tủy ở chỗ chặt xương không óng ánh.

Nước canh của thịt kém tươi, hơi đục.

–    Thịt ôi: Màu thịt ở bề mặt hoặc lớp sâu bên trong thường xám hoặc xanh nhạt. Màu của mỡ, tủy xương, dây gân vàng xám. Bề mặt súc thịt rất khô hoặc rất ẩm, có nhiều nấm mốc hoặc niêm dịch. Thịt nhão, vết lõm của ngón tay ấn không đầy trở lại. Mùi thịt ôi, chua rõ ràng hoặc mùi thối. Mỡ dính nhớp, mùi ôi. Nước canh của thịt ôi, bẩn đục, mùi thối không có giọt mỡ nổi trên mặt nước canh.

–    Thịt con vật mắc bệnh không ăn được.

Thịt súc vật mắc bệnh nhiệt thán ở vết cắt thấy máu chảy đen, không đông, thịt màu đen, nhão. Gan nát, màu vàng như lá khô. Lá lách sưng to gấp 4-8 lần lúc bình thường. Thịt chảy nhiều nước.

Thịt súc vật mắc bệnh lao thường xám nhạt và con vật thiếu máu, gầy còm.

Ngoài hai loại bệnh nguy hiểm trên, gia súc còn có thể mắc bệnh tụ huyết trùng, lợn đóng đấu, dịch tả, giun, sán v.v… Thịt con vật mắc các bệnh này có thể dùng được khi y tế cho phép và phải đun nấu thật kỹ.

Cách bảo quản thịt gia súc

Trước khi đưa vào bảo quản, thịt nhập từ bên ngoài hoặc thịt tự giết mổ cần phải rửa sạch, lau hết máu, chất bẩn bám vào thịt, đồng thời phải làm vệ sinh thật sạch sẽ dụng cụ chứa đựng kho, hầm, tự bảo quản. Có nhiều cách bảo quản thịt gia súc. Ở đây chỉ đề cập cách bảo quản phổ biến nhất – bảo quản lạnh, ở các xí nghiệp ăn uống, nhà hàng cũng như ở gia đình chỉ bảo quản lạnh thịt gia súc ngắn ngày. Nếu nhập thịt đã qua bảo quản đông lạnh thì không phải xử lí, chỉ đưa vào bảo quản tiếp. Nếu nhập thịt vừa giết mổ thì căn cứ vào phương tiện bảo quản mà để nguyên súc, nữa súc, một phần tư súc hoặc pha lọc thành từng loại rồi đưa vào bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ 0-4°C, độ ẩm tương đối 80-85%, thời gian bảo quản không quá 3 ngày. Nếu bảo quản trong hầm đá nhiệt độ < 8°c thì không quá hai ngày. Chỉ được đưa vào kho, hầm lạnh khối lượng thịt bằng hoặc nhỏ hơn công suất thiết kế của kho hầm lạnh để duy trì nhiệt độ cần thiết.

Bảo quản trong kho cả súc, nửa súc hoặc 1/4 súc thì dùng móc sắt treo, cách nhau 8-10cm. Thịt đã pha lọc thì bỏ vào khay bảo quản.

Bảo quản trong hầm đá thì xếp xen kẽ thịt với đá hoặc xếp đá xung quanh, thịt ở giữa. Cũng có thể xếp thịt dưới, đá trên để nâng cao hiệu suất nhiệt, nhưng lấy thịt không thuận tiện. Hoặc xếp đá dưới thịt trên, xếp cách này thuận tiện lấy thịt ra nhưng hiệu suất nhiệt lạnh thấp.

Bảo quản lạnh sản phẩm phụ, xếp sản phẩm phụ vào khay 1-2 lượt không nên chất đống. Bảo quản phụ phẩm trong phòng có máy lạnh không quá 36 giờ, trong hầm đá không quá 24 giờ.