I. Lựa chọn rau củ quả

Rau, củ, quả nên chọn loại chính vụ, tươi, non, không bị dập nát, sâu… Còn tùy theo yêu cầu của chế biến mà lựa chọn mức độ non, già.

1. Rau ăn lá và thân

Bắp cải: Có nhiều loại: bánh dày, bắp chuối… nên chọn cây cuộn chặt, lá dày, cuống nhỏ, đầu lá khép kín vào với nhau. Nếu dùng để muối dưa, trộn nộm nên chọn loại lá bánh tẻ, nếu dùng để chế biến nhiệt thì dùng loại non.

–    Rau cải: Phổ biến là cải sen, cải bẹ, cái thìa, cải làn…

Nên chọn cây bẹ to, lá xanh. Nếu đem chế biến nhiệt thì dùng loại non, muối dưa thì chọn loại bánh tẻ.

–    Rau cải thảo: Chọn cây bẹ to, mập, lá trắng, cuộn chặt.

–    Rau ăn sống: Xà lách chọn cây cuộn chặt, lá dày trắng, giòn và tươi.

     Rau diếp chọn cây không bị xoăn, không già hoặc non quá.

–    Rau muống: Có hai loại giống thân trắng và giống thân đỏ chọn rau đốt dài, lá nhỏ, thân trắng, rất non, loại rau “thân giá, lá dăm”. Ở Sơn Tây có loại rau muống rất ngon này, còn gọi là rau muống tiến.

–    Giá đỗ: Dùng để ăn sống, muối đưa, chế biến nhiệt, chọn loại thân mập, trắng, ít rễ đen, hạt đỗ nhỏ.

–    Rau mồng tơi, rau đay, rau ngót, rau cải cúc, rau cải xoảng, chọn cây xanh, non, tươi, không sâu, không úa, mới thu hoạch.

–    Cần tây, tỏi tây: Loại rau thơm để xào tái, nấu canh, nấu xúp cần tây chọn thân, cành mập, màu xanh, lá non. Tỏi tây chọn củ to, mập, trắng.

–    Rau cần ta chỉ có ở miền Bắc vào các tháng 11, 12, 1, 2 trong năm, chọn cây trắng đốt dài.

2. Rau ăn quả

Cà chua: Có nhiều loại:

+ Cà chua hồng: Quả to, tròn, vỏ dày, ít nứt, lúc chín có màu hồng, đỏ đẹp, tỷ lệ đường cao, hương vị ngon.

+ Cà chua múi: Quả to, hình tròn, dẹt, có nhiều ngăn, khi chín có màu đỏ, mỏng vỏ hơn cà chua hồng nhiều hạt, nhiều nước, ít bột, chua.

+ Cà chua anh đào (cà chua bi) quả tròn bé hơn cà chua hồng, khi chín màu đỏ, vị chua, vỏ mỏng.

Trong chế biến nên chọn cà chua hồng, còn tùy theo từng món, cần vị chua thì chọn những loại khác cho thích hợp.

–    Đu đủ xanh: Chọn quả nặng, xanh, cuống còn tươi.

–    Cà tím: Chọn quả tươi, vỏ nhẵn, tím thâm, tai dầy, thịt trắng, hạt non.

–    Đậu quả: Có nhiều loại: xanh, vàng… chọn quả dẹt, không nổi hạt, tươi, không héo.

–    Dưa chuột: Chọn quả thẳng, vỏ xanh, có phến trắng, thịt quả đặc và hạt chưa già… thường dùng để ăn tươi, dầm dấm, xào, nấu hoặc đóng hộp.

–    Bầu: Có hình thuôn dài hay hình viên trụ, màu xanh sáng hay màu kem, khi chín thịt quả cứng, ruột chứa đầy hạt, chỉ sử dụng lúc bầu còn non. Bầu héo nhanh và chóng hỏng nên tránh vần chuyển, va đập nhiều, tiêu thụ ngay sau khi hái.

–    Bí: Có bí xanh và bí đỏ.

+ Bí xanh: Chọn quả viên trụ dài, vỏ cứng, có bao bọc 1 lớp phấn, bí xanh không chọn loại hình dạng không đều; bí xanh đem sử dụng cả già và non.

+ Bí đỏ tròn, dẹt, có rãnh, màu vàng, thịt quả màu vàng thẫm, cuống quả bền chắc. Bí đỏ càng chín càng ngon.

+ Mướp: Có hai loại: ngọt và đắng. Nên chọn quả thẳng, nhẵn và non xanh.

3. Rau ăn củ

–    Cà rốt: Được sử dụng ăn tươi, xào nấu, muối chua, ngâm dấm, đóng hộp, là loại giàu dinh dưỡng nhất là caroten. Sắc tố màu vàng chứng tỏ có nhiều caroten, lớp bên ngoài chứa nhiều caroten hơn lớp chính giữa, nên chọn củ to, mập, phẳng, ít xơ, màu đỏ, rễ bé, bánh tẻ.

–    Su hào: Có nhiều chất dinh dưõng nhất là có hàm lượng Vitamin C cao.

Có nhiều giống su hào: su hào trứng, su hào nhỏ dọc, su hào trâu, su hào bánh xe. Nên chọn su hào bánh xe, củ to, vỏ mỏng, ít xơ, chọn loại dọc to, còn phấn.

Su hào dùng để xào, nấu, dầm dấm, sấy khô…

–    Khoai tây: Có nhiều loại khoai tây khác nhau, có loại củ to củ nhỏ, ruột trắng hoặc ruột vàng.

Nên chọn củ to, màu vàng, vỏ nhẵn, phẳng, không nảy mầm, thối hỏng.

4. Các loại khác

–    Măng tươi: Có nhiều loại: măng củ và măng ống, chọn loại ít xơ mềm, màu vàng đến trắng.

–    Măng khô: Có nhiều loại: Lưõi lợn (măng củ khô), măng áo tươi (măng ống khô), tùy theo yêu cầu chế biến mà chọn cho thích hợp.

–    Mộc nhĩ khô (nấm mèo): Có 2 loại: mỏng, to và dày, bé. Tùy theo yêu cầu chế biến: nếu dùng để trang trí, trình bày dùng loại to; cho vào nhân, xào, nấu… dùng loại dày, nhỏ…

–    Nấm hương:

+ Nấm tươi: Nấm mỡ, nấm hương có thể để tươi;

+ Nấm hương khô: Chọn loại tai to, dày, mùi thơm đặc trưng.

II. Cách bảo quản rau củ quả

Rau, củ, quả tươi thường ăn ngay ít khi bảo quản lâu.

Những loại rau, củ, quả hay bảo quản lâu:

–    Khoai tây, hành tỏi khô từ 7 ngày đến 30 ngày hoặc lâu hơn.

–    Khoai tây thường để trên giá, kệ thoáng nhưng không có ánh sáng mặt trời làm cho khoai nảy mầm, chất lượng sẽ kém để nhiều.

–    Hành, tỏi khô treo ở trên bếp những nơi thoáng, sạch, khô.

–    Dưa chuột: Trong điều kiện cần thiết có thể bảo quản bằng cách vùi trong cát ẩm, nếu bảo quản trong tủ lạnh cần để dưa trong túi nilon để dưa không bị nhăn do mất nước.

–    Những loại rau khác cần bảo quản qua đêm thì đem trải mỏng ở nơi râm mát, thoáng, có thể bỏ vào tủ lạnh (ngăn dưới) thì chất lượng ít bị thay đổi.

–    Để dự trữ rau củ ăn dài ngày thì đem muối nén: cải sen, su hào, cà bát, hành củ, củ cải…